Кулинарна тема (за чревоугодници)

[baronbg]

Предполагам 1300-1500 $. Много съм любопитен, да опитам приготвено по този начин.

[adept]

Аз имам същите уреди (Steba V1, a вакуум машината ми е друга марка - CASO) и когато ги купувах бяха в тук в комплект и струваха общо около 250 евро.

Храната в тях наистина става фантастична, но и аз като johnnybravo задължително "тунинговам" после

Редактирано Декември 3, 2014 от adept

[inutero]

ял съм, супер крехко става всичко

[johnnybravo]

Аз си ги взех от amazon.de, защото там бяха най-изгодни към момента:

1. Steba SV 1 Precise "Sous-Vide Garer" Profi-Garmethode mit Vakuumierbeutel im Wasserbad - € 129.56

2. Foodsaver FSFSSL3840-050 Vertikales Vakuumiergerät - € 180.98

За транспорт използвам Gabco, които ме таксуват по 3.40 лв. на килограм от Германия и по 2.20 лв. на килограм от Англия.

В България цените са малко по-различни

Foodsaver 3840 - 499лв.

Иначе в ресторанта само вакуум машината е около 7000лв.

Тези са перфектни за домашни условия. Бях взел на баща ми една вакуум машина за стотина лева, която не ставаше за нищо.

Други полезни джаджи за кухнята са бурканите на OXO Pop Containers:

Аз си заредих една стена с тях

Може да се използват с една ръка и се вакуумират за част от секундата, благодарение на механизма, който е в капачката им.

Ето и днешната рибка

Правя порции от рибата, която предварително съм филетирал и одрал.

Вакуумирам със сол, пипер, мащерка и зехтин.

Нагласям ваната на температура 47°C за 30 минути, след което слагам филетата. Използвам металната решетка, за да държи филетата на разстояние едно от друго.

През тези 30 минути си приготвям картофите. Тях ги беля и нарязвам на едро, след което им добавям сол, черен пипер, копър, бяло вино, масло и вода. След като заври водата, намалям котлона и ги оставям под капак докато омекнат.

Филетата вече са готови:

Стандартния тунинг в тигана с масло и мащерка:

Финалът:

Жена ми не е много по рибата, но призна, че тази е невероятна

Днес менюто беше заек, после ще пусна рецептата.

[N1k0lA]

Днешното меню

[johnnybravo]

Започвам с обезкостяването, като оставям бутчетата за друго ястие. От костите и бутчетата правя бульон, а месото от бутчетата с ориз.

В един тиган слагам малко зехтин и чесън, към които добавям около 400 гр. спанак:

В друг тиган в малко зехтин задушавам малко лук и чесън.

Към тях добавям една кутия белени кестени. (има ги в Метро)

Натрошавам ги с бъркалката и добавям малко животинска сметана:

Добавям малко краве масло, сол, черен пипер и ги намачквам с лъжица за пюре.

Разнасям равномерно изстиналият спанак върху филето от заека.

Следващият слой е от пюрето от кестени. Използвам стреч фолио за равномерното разнасяне, защото пюрето е много лепкаво.

Върху пюрето слагам бон филетата, които съм отделил по време на обезкостяването и завивам от двете външни страни към средата.

Нареждам нарязано прошуто върху алуминиево фолио, което предварително съм намазал със зехтин.

Поставям рулото от заека върху прошутото:

С помощта на фолиото обвивам рулото с прошуто:

Навивам няколко стегнати врътки с алуминиево фолио и оформям "бонбон", който запичам от всички страни в оребрен тиган.

Слагам във фурна, която съм загрял на 200°C за ~20 минути. В друг съд съм сложил два сладки картофа за пюре, с което ще гарнирам.

Докато се пече филето, в друг тиган разтапям масло с малко зехтин и задушавам гъби за соса, към които добавям малко бяло вино, сол и черен пипер:

Добавям една чаша бульон от заешкото:

Разстворил съм предварително една супена лъжица царевично нишесте в малко студена вода. Добавям нишестето към гъбите:

На финала слагам няколко капки сметана за цвят:

Изваждам сладките картофи от фурната, обелвам ги и ги намачквам с масло, сол и сметана.

Финалът:

[slaf]

Джони, браво!

[The Shaman]

И аз правих нещо подобно вчера, но по-набързичко

[goce kostadinov]

И аз ходих за риба, нищо че трудно ги съгласих да честваме никулден, че католици. Ама нейсе;

[johnnybravo]

Днес си правих треска по същият начин, по който правих и бакалярото. Друго си е с професионалната техника, зехтинът направо кипва от вакуума

Sent from my iPhone using Tapatalk

[Asen_77]

Топлинно ли ги вакумира? Затова ли се получава този ефект на кипване?

[Alxx®]

Ефектът е от срива в налягането То и Вили го е написал

[johnnybravo]

Не е топлинно, това се получава от разликата в налягането, но само при професионалните машини, пликовете си остават студени. При моята, която е вкъщи този ефект не се наблюдава, там си е само изсмукване на въздуха.

Sent from my iPhone using Tapatalk

Sent from my iPhone using Tapatalk

[goce kostadinov]

[The Shaman]

Като си мерим вакум машините, ето и моята

Имам и една лееко по-дребничка

[johnnybravo]

Тази май няма газ за съхранение в защитена среда

Sent from my iPhone using Tapatalk

[The Shaman]

Има всичко. За това се използва, когато се използва де. На снимката е горе долу една трета от цялата линия. Трябва да видя къде сме складирали другата. Там всичко се вижда.

[johnnybravo]

Трябва да има една голяма бутилка с азот.

Sent from my iPhone using Tapatalk

Днес и утре съм решил да направя ястия, характерни за сезона

Днес - Телешки кюфтета на скара.

В каймата слагам сол, черен пипер, кимион, стар лук, който е настърган на дребно ренде и кисело мляко. От млякото е светлият цвят на каймата:

Оставям каймата за 30-40 минути да поеме ароматите от подправките, след което оформям малки кюфтенца, които намазвам с малко зехтин. Слагам ги на сух грил тиган и запичам от двете страни:

След като ги извадя от тигана ги слагам в чиния и им поставям по едно малко парченце масло отгоре:

Резултатът е невероятен:

Междувременно си маправих подготовка за утрешната вечеря

Свински ребра - SousVide, довършени на тиган:

Овкусявам ребрата със сол, черен пипер и кимион.

Вакуумирам ги, като им добавям парче морков, шайба стар лук, мащерка и зехтин:

Държах ги в уреда на 55°C за 2:30h, след което ги извадих и ги охладих в ледена вана за ~30 минути:

Охлаждането се прави с цел да се прекъсне рязко процеса на затопляне и да се избегне развитието на лоши бактерии. Ако се готви на момента няма нужда да се охлажда, но в моят случай е задължително. Аз прибрах пликовете в хладилника, но ако искате, може да си направите заготовки и да ги приберете във фризера. Така процедират доста от ресторантите, но там използват шоково замразяване.

Лукът и морковите, които са в торбичката също ще бъдат изпечени на грила, надявам се да се получи добре.

Има рецепти, в които се съветва солта да се добави преди да се пече месото, но аз съм пробвал по двата начина и не намирам особена разлика. Хубаво е месото да се подсушава със салфетки преди да се метне в тигана

[PanterA]

По рецептата на Johnnybravo, но с пълнеж от шоколад. Фантастично)))

Sent from my iPhone using Tapatalk

[johnnybravo]

Ребрата си заминаха славно

Днес бях до Метро и си харесах едни охладени бразилски Рибай Ролл стекове.

Първа стъпка е да ги подсуша:

След това им слагам черен пипер и краве масло:

Минават през вакуум машината, като им добавям и клонче розмарин:

40 минути в Sous Vide на 52°C:

Отново подсушаване:

Добавяне на сол и намазване с малко зехтин:

Запичане в грил тиган:

Задължително с червено вино

Стана уникално крехко и вкусно. Пюретата, с които съм гарнирал са от сладки и обикновени картофи, като към това от обикновените картофи, освен сметана, масло и сол съм добавил и малко сирене рокфор.

[Asen_77]

Направо ти се възхищавам, как с близнаци успяваш да намериш време за всички тези невероятни кулинарни красоти

[johnnybravo]

Когато има мерак, време се намира

Тези рецепти са сравнително лесни и бързи, стига да имаш нужното оборудване.

Сега по темата. За последните 10 дни се оказа, че са се събрали доста скелети от изядените рибки и реших да ги направя на супа. Получи се най-душманската рибена чорба, която съм правил

Първо слагам главите и кокалите на ~20 циппури, няколко бакалярос и няколко лаврака в голяма тенджера под налягане, като към тях прибавям целина, морков, лук, зехтин, черен пипер, сол и вода. Хубаво е ако имате запазени глави от скариди или черупки от раци, да ги запържите в малко масло, да добавите малко коняк и да ги добавите към останалите неща. Това добавя много специфичен и приятен аромат към чорбата.

След като заври, намалям котлона и чакам час и половина. На финала костите са дали всичко от себе си Прецеждам бульона и изхвърлям всичко.

В този бульон слагам цели риби, в случая сьомга и ципура, които за 12-13 минути са готови за обезкостяване. Докато обезкостявате, в бульона добавяте картофи, селъри и морков. Когато зеленчуците омекнат, добавяте изчистената риба и девисил.

Финалът:

Наложи се да прибера малко супа в хладилника, защото сме малко хора и не се справихме от раз. Оказа се, че е станала пача от риба, можеше да се реже

[inutero]

Това ще е по-хранително от Нацепин!

[pepo1919]

Джони,бразилското "минаваш" ли го с окрехкотителя или не е необходимо?

[johnnybravo]

Не съм го минавал, защото месото е доста крехко, а и тези 40 минути в Sous Vide му разказват играта

Иначе окрехкотителя върши чудеса, ако мръвките са тегави.

Sent from my iPhone using Tapatalk